La veille :

1. Découper le lapin. Dans une cocotte, rôtir chaque morceau au beurre de manière à le colorer uniformément.

2. Ajouter la pied de porc et la couenne. Une fois rôti de tous les côtés, mouiller avec la bière et le fond blanc, puis incorporer les légumes aromatiques (oignons/ carottes/ céleri), le bouquet garni et les graines de moutarde.

3. Cuire à feu réduit (45 min), les os doivent se détacher de la chair.

4. Après la cuisson, séparer le lapin, les légumes et le fond de cuisson. Détacher toute la chair des os pour la couper en dés. Faire réduire de moitié le jus de cuisson. Puis, y incorporer les feuilles de gélatine, préalablement trempées dans de l’eau froide.

5. Dans une terrine, monter la hure en intercalant viande et légumes avec le cerfeuil haché. Pour finir, couler la gelée par dessus. Dans un bain-marie, remettre 2 minutes à 180°. Puis, conserver au froid 24 heures sous une planchette avec un poids.

6. Servir de préférence cette hure avec une vinaigrette à l’huile de noisettes.

Le « petit plus » : Cette recette peut fort bien être agrémentée par un apport de foie que vous ajoutez au moment du montage de la terrine.