1. Confectionner la choucroute : Laver la choucroute et réserver. Eplucher et ciseler finement les oignons. Faire fondre la graisse d’oie. Dans une cocotte, ajouter les oignons et cuire 4 minutes. Incorporer la choucroute, les gousses d’ail écrasées, le cumin, le vin blanc et environ 2 dl d’eau. Amener à ébullition, couvrir et mettre au four environ 1h30 à 180°C. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

2. Réaliser la pâte à Pastilla en mélangeant tous les ingrédients. Faire 4 crêpes et réserver.

3. Pour la poudre de Genièvre grillée, placer les baies au four pendant que la choucroute cuit, pendant environ 5 à 10 minutes. Laisser refroidir et réduire en poudre fine avec un mixer. Mélanger avec la chapelure de pain grillé.

4. Réaliser avec les crêpes 4 rouleaux farcis de choucroute, les colorer sur chaque face 2/3 min à la poêle à feu doux.

5. Cuire les magrets 4-5min côté peau à feu vif et 2min de l’autre, enfourner 6 à 7min à 160°. Sortir du four et poudrer les magrets avec la poudre de baies de Genièvre.

6. Chauffer le jus de veau pour la sauce (environ 2min). Quand le magret est bien reposé mais encore chaud, le couper en tranches et dresser sur assiette avec la pastilla. Laisser la sauce à côté.