1. Quenelles : Mixer la chaire, ajouter les blancs (au dernier moment), passer au tamis, débarrasser dans un saladier, placer le saladier sur glace, petit à petit incorporer ½ l. de crème. A l’aide d’une poche former les quenelles dans un papier film en forme de gros boudin. Plonger les 25min dans 5dl de fumet de poisson.

2. Fondue : Démarrer la fondue de poireaux en faisant suer une échalote avec 15gr de beurre, puis y ajouter le blanc de poireau émincé. Ajouter un verre d’eau, assaisonner puis laisser cuire jusqu’à ce que ce soit fondant.

3. Champignons de Paris : Verser dans une casserole 1dl de vin blanc, 200gr d’eau, un trait de citron, sel, thym, laurier. Faire bouillir puis mettre à cuire les champignons en quartier sans leurs queues (celles-ci serviront pour la sauce) environ 10min à frémissement.

4. Sauce matelote : Suer avec 15gr de beurre le ½ oignon, l’ail, les queues de champignons et de persil et une échalote, déglacer avec 2dl de vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec 2dl de fumet de poisson et réduire de nouveau de moitié, crémer avec 2dl et laisser cuire à petit feu quelques min. Passer la sauce à l’aide d’une passette, finir l’assaisonnement et ajouter sur la sauce la ciboulette ciselée.

5. Dressage : Dans le fond d’une assiette creuse, déposer la fondue de poireau et les champignons de Paris, la quenelle et napper de sauce au dernier moment.