1. Assaisonner l’épaule d’agneau, la colorer en cocotte dans du beurre et de l’huile d’olive, ajouter les citrons confits et le gingembre haché, mouiller d’eau à hauteur et cuire four moyen (150°) bien à couvert environ 4h.

2. Retirer du four, laisser tiédir puis détacher les chairs, réserver au chaud.

3. Couper les tomates en 4, les épépiner, faire tomber les échalotes au beurre, ajouter les tomates (sel, poivre et pincée de sucre). Laisser mijoter jusqu’à évaporation de l’eau de végétation et une belle consistance de compote.

4. Assaisonner la selle de sel et piment d’Espelette, bien colorer au beurre et finir au four à vive température (220° - env.15/20min). Laisser reposer puis prélever les filets et les filets mignon. Trancher et répartisser dans les assiettes, former une quenelle de la chair des épaules et dresser la en cuillère, disposer la compote de tomates dans un cercle.

5. Dégraisser le plat de cuisson et déglacer avec le jus d’agneau. Ajouter les olives puis les anchois finement taillés et saucer les assiettes.