1. Déposer vos ris d’agneau dans une casserole puis les mouiller d’eau à hauteur, les porter à ébullition puis les débarrasser. A l’aide de la pointe d’un couteau, les débarrasser des parties sanguinolentes et graisseuses puis les réserver au frais.

2. Eplucher vos pommes de terre puis les creuser à l’aide d’une cuillère parisienne, les assaisonner de sel et de poivre puis les déposer dans un récipient creux, les couvrir de bouillon de volaille puis les cuire dans un four à 100° jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

3. Emincer la cebette, puis dans une casserole où vous aurez fait chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre, suez tout d’abord la ventrèche taillée en dés puis la cebette ciselée, rectifier l’assaisonnement puis farcir vos pommes de terres.

4. Eplucher le céleri boule puis le tailler en dés, dans une casserole chauffer une noix de beurre et un filet d’huile d’olive puis suer sans coloration le céleri, le saler et le poivrer puis le mouiller à hauteur de bouillon de volaille, une fois cuit, l’égoutter puis mixer le céleri, incorporer de la crème fraîche puis du beurre afin de lui donner la consistance d’une purée. Rectifier l’assaisonnement, garder au chaud.

5. Tomber dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et la gousse d’ail, les pousses d’épinards.

6. Dans une poêle, chauffer un filet d’huile, sauter vivement les ris de veau en leur donnant une coloration puis y ajouter une noix de beurre en continuant de les sauter, égoutter, nettoyer la poêle puis la chauffer, remettre les ris puis sur feu vif, les glacer avec la moitié du jus d’agneau.

7. Dresser dans les assiettes les pommes de terres farcies, un trait de purée, les épinards puis déposer les ris dessus, mettre la sauce à part en saucière. Décor : Thym, Laurier, Romarin.