1. Parer les carrés.

2. Sirop de citron au thym : Faire le sirop avec l’eau et le sucre. Plonger les lamelles de citron dans le sirop et laisser cuire 20min à feu doux. Laisser refroidir le citron dans son sirop. Puis enlever le citron. Faire bouillir le sirop puis ajouter le thym et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.

3. Jus d’agneau : Concasser les parures des carrés et les faire rôtir en remuant régulièrement. Les égoutter dans une passoire afin d’évacuer la graisse. Les remettre dans une casserole et mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter du thym, de l’ail et une feuille de laurier. Porter à ébullition et cuire 1h30. Passer ensuite au chinois étamine et faire réduire à consistance nappante.

4. Panisse : Mélanger la farine avec la moitié d’eau. Faire chauffer l’autre moitié d’eau avec un peu de sel et l’huile d’olive. Ajouter la farine diluée et laisser cuire 25min à feu très doux en remuant constamment (ne pas que ça accroche).
Etaler la pâte obtenue sur un plateau sur une épaisseur d’1cm et réserver au frais.
Tailler ensuite des bâtonnets de 10cm de long et les faire frire comme des frites.

5. Fondue de tomate : Monder et épépiner les tomates. Faire suer l’oignon avec l’ail, le thym, sans coloration. Ajouter les tomates et la concentrée. Cuire à feu doux jusqu’à dessèchement.

6. Artichauts : Tourner les artichauts et lever le foin. Les couper en quartier et les poêler au moment à l’huile d’olive.

FINITIONS ET DRESSAGE

1. Carré : Rôtir les carrés au four (préchauffé) à 180° pendant 3min. Les badigeonner de sirop avec un pinceau et les mettre sous le grill du four. Répéter l’opération 2 fois encore jusqu’à ce que les carrés soient brillants.

2. Dresser la fondue de tomate en bande de même taille que la panisse et poser dessus les artichauts. Poser le carré et à l’opposé la panisse. Verser le jus d’agneau et un trait d’huile d’olive.