1. Faire colorer les souris d’agneau avec 40gr de beurre sur toutes les faces. Les disposer dans une cocotte avec les 2 gousses d’ail écrasées avec la pomme de la main en gardant la peau, l’étoile de badiane, 25gr de concentré de tomates et la branche de thym. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille et ajouter 5gr de gros sel. Cuire à couvert 7H à 125°C.

2. Réalisation de la garniture : Cuire la chair de potimarrons et la pomme de terre à la vapeur 25min puis passer au moulin à légumes. Ajouter la crème épaisse tempérée et assaisonner avec du sel fin et une pincée de piment d’Espelette. Faire griller les pleurotes à l’huile d’olive pendant 5 à 8min maximum jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, puis les réserver sur un papier absorbant.

3. Confection de la sauce : Faire réduire le jus de cuisson de l’agneau puis passer au chinois étamine (passoire très fine). Vérifier l’assaisonnement puis ajouter un filet d’huile d’olive et 20gr de beurre.

4. Dressage : Déposer la souris d’agneau sur assiette avec la mousseline de potimarron et les pleurotes. Mettre la sauce à part ou sur la souris d’agneau, à votre goût. Disposer quelques pluches de cerfeuil.