1. Eplucher les asperges en prenant soin de conserver la pointe verte intacte pour garder une belle couleur verte au velouté. Mettre de côté 8 points d’asperges de 5cm de long et les cuire à l’eau bouillante salée 3 min, les rafraîchir dans l’eau glacée et réserver.

2. Eplucher et émincer les échalotes, les faire suer dans 40gr de beurre sans coloration et ajouter les asperges restantes préalablement émincées en tronçons d’environ 2cm de large. Faire rissoler 2 à 3 min toujours sans coloration, ajouter le bouillon de volaille. Laisser cuire à ébullition environ 8min, ajouter 40cl de crème fleurette et mixer. Assaisonner et réserver au chaud.

3. Equeuter et laver soigneusement les petites morilles blondes. Faire revenir rapidement dans 10gr de beurre les morilles. Assaisonner et réserver sur papier absorbant au chaud.

4. Faire sécher les fines tranches de lard sur plaque au four ventilé durant 2H30 à 80°.

5. Décortiquer et châtrer les langoustines. Assaisonner et poêler rapidement à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.

6. Servir le velouté en assiette creuse. Dresser au centre les langoustines, les morilles lustrées, les pointes d’asperges légèrement rissolées et le lard séché. Réserver 10cl de velouté que vous porterez à ébullition avec 10cl de crème restante, émulsionner au mixer et terminer les assiettes avec quelques traits de crème mousseuse.