1. Préparer la canette : flamber, vider, saler l'intérieur et brider avec les abattis à l’intérieur (ou demander à votre volailler).
Réaliser un fond : bien faire rissoler les abatis, ajouter les carottes et oignons taillés en gros cube. Bien dorer, dégraisser, puis mouiller avec le vin rouge. Réduire à sec, puis mouiller à couvert avec de l'eau. Cuire 1 heure, puis passer à la très fine passoire, réduire de 3/4, puis réserver.

2. Pendant ce temps là, démarrer la cuisson de la canette au four à 220° C, côté cuisse en premier, pendant 15 min en l'arrosant régulièrement. Retourner alors sur l’autre cuisse et laisse cuire encore 15 min. Puis la terminer sur le dos en arrosant bien le ventre pendant 10 mn.

3. Éplucher les pommes de terre, les couper en grosses lamelles de 5 cm d'épaisseur. Les coucher sur une plaque sans se toucher, mettre le beurre, le sel et de l'eau à couvert. Recouvrir d'un papier d'aluminium et faire cuire sur feu doux jusqu'à coloration (surveiller la cuisson).

4. Éplucher les petits oignons, les installer dans un sautoir avec du beurre, de l'eau, du sucre et du sel, les glacer (les faire confire).

5. Couper le lobe du foie gras en 8 belles tranches, réserver sur une assiette.

6. Sortir la canette du four, la débrider, l'installer les pattes en l'air. Reposer 10 min avec un papier d'aluminium dessus ; poêler les tranches de foie gras assaisonnées, les monter avec les pommes de terre comme un millefeuille.

7. Monter au fouet le jus de canard avec la graisse des tranches de foie gras. La déposer dans le plat de cuisson, mettre la canette dessus, les oignons sur la canette et les pommes de terre au foie gras autour. Servir.