1. Le coulis : Couper les kumquats en 2, les faire bouillir 3min dans un litre d’eau en démarrant à froid et répéter l’opération 1 fois, ajouter ensuite tous les ingrédients du coulis et cuire à feu très doux avec un couvercle pendant 45min. Mixer, passer dans un chinois fin et garder au frais.

2. Le yop : Eplucher l’avocat en grattant bien le côté peau où toute la chlorophylle se trouve pour récupérer ce qui reste d’avocat. Réunir tous les ingrédients sauf le lait, mixer, saler légèrement, incorporer le lait en mixant jusqu’à consistance yop. Dresser dans des petits verres avec une paille et garder au frais.

3. Les cannellonis : Eplucher les betteraves et à l’aide d’une mandoline faire de très fines tranches, les poser en escalier sur un plateau, les badigeonner délicatement à l’aide d’un pinceau avec le coulis de kumquat, assaisonner d’un filet d’huile d’olive vierge et un peu de sel, laisser mariner 10min.

4. Assaisonner le tourteau avec l’huile de cacahuète, le combawa râpé (attention : la valeur d’un zeste car il est très fort). Eplucher l’autre avocat, le citronner et le couper en fins bâtonnets. Prendre 2 tranches de betterave, les juxtaposer, poser un bâtonnet au milieu, le tourteau et former un petit cannelloni. Faites-en 3 par personne.

5. Dresser harmonieusement avec quelques pousses de salade, le coulis et le yop d’avocat.