1. Sélectionner le vert clair et tendre du poireau. Coupez le en losanges et faites le blanchir dans un casserole d’eau bouillante pendant 3mn puis réservez.

2. Débarrassez l’artichaut de ses feuilles, cuisez-le à l’eau citronnée une 20aine de minutes, enlever les petites moustaches autour du cœur (pour le rendre présentable) et le centre du cœur. Coupez le cœur en petits dés (1cm/1cm) et réservez.

3. Faites réduire à sec le vinaigre dans une sauteuse avec les échalotes ciselées, ajoutez les poireaux blanchis et montez au beurre en l’ajoutant petit à petit tout en fouettant. Ajoutez le madère et les artichauts en cubes. Salez légèrement et poivrez.

4. Vous aurez en parallèle poché les os à moelle (15 à 20 min) dans de l’eau avec un cube de bouillon de légumes. Enlevez la moelle des os et tranchez délicatement en médaillons la moelle que vous disposerez sur la préparation.

5. Servez dans une petite cassolette individuelle, ajoutez sur la moelle une pincée de fleur de sel de Guérande et le cerfeuil. Servez avec du pain grillé toasté.