1. Faire cuire l’épaule de chevreau avec carotte, fenouil, branche de céleri, tomates, ail (1 gousse); citron confit, vin blanc et Raz el Hanout et fond d’agneau + eau à couvert + bouquet garni.

2. Cuire pendant 2 heures à petit feu couvert.

3. Laisser tiédir, séparer la viande des légumes, détacher la chair des os, ajouter les légumes de cuisson en petits dés, réduire le jus de cuisson à 5 dl, faire revenir les épinards au beurre avec 1 gousse d’ail. Ajouter à l’épaule, et les légumes en dés et 1 dl de jus (il nous reste 4dl). Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2h.

4. Faire des boules de 80gr (viande + légumes), rouler dans une crépine, cuire au four 30min à 180° avec le reste de cuisson (4dl qui reste), arroser de temps en temps.

5. Râble et côtelettes seront poêlés à la minute (cuisson à votre convenance avec un peu d’huile d’olive).

6. Appareil à panisse, mettre à chauffer 250gr d’eau avec 1 gousse d’ail écrasée, thym, citron en feuille. Incorporer la farine de pois chiche et cuire 15min, ajouter 1 dl d’huile d’olive, débarrasser, mettre dans un plat et refroidir. Détailler et poêler avec un peu d’huile d’olive pour colorer.