1. Préparer la veille, la purée de coings : Eplucher les coings. Les cuire dans le vin rouge, le sucre, la crème de cassis, la cannelle et l’anis étoilée pendant 20 minutes environ à feu doux. Laisser macérer au frais pendant 24h.

2. Lever les filets de chevreuil et couper les os en deux ou quatre morceaux (ou demander à votre boucher). Dans un sautoir, faire colorer les os avec un peu de beurre puis ajouter la carotte et l’oignon. Flamber au cognac, puis ajouter le vin rouge et laisser un peu réduire. Rajouter le bouquet garni et le fond de veau. Laisser alors réduire à feu doux pendant une heure et demi (voire deux heures).

3. Préparez les gnocchis : Eplucher le potimarron. Récupérer environ 100g de pulpe et la cuire dans une papillote avec un trait d’huile d’olive et du gros sel au four pendant environ 30mn au thermostat 5-6. Dans un mixeur, mélanger la pulpe, ajouter la farine tamisée, le jaune et la ricotta. Réserver au froid.

4. Formation et Cuisson des gnocchis : former les gnocchis à la main (vous pouvez vous aider d’une petite cueillere, d’une poche à douille ou d’une fourchette). Faire cuire dans l’eau bouillante et salée. Attendre que les gnocchis remontent à la surface, et les mettre dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Les passer au beurre pour les colorer.

5. Mixer la purée de coings. Réchauffez la à feu doux.

6. Dans une poêle, faire cuire le chevreuil 4 à 5 min à feu vif (environ 2min30 de chaque côté du filet). Laisser reposer.

7. Passer la sauce au chinois. Assaisonnez avec du poivre, puis la laisser réduire de moitié à feu doux pendant 1/2h, 1h (pour concentrer les arômes). Au moment de servir, monter la au beurre à l’aide d’un fouet.

8. Dresser et servir.