1. Préparation des crevettes : Rincer soigneusement les crevettes. Faire bouillir une casserole d’eau avec du gros sel, les plonger en plusieurs fois pendant 4min et les refroidir à l’eau glacée. Les égoutter et mettre de côté 12 pièces. Séparer les têtes des queues (réserver les queues) puis décortiquer et concasser-les grossièrement. Décortiquer les 12 pièces entières en ne séparant pas la tête de la queue puis les réserver au frais.

2. Préparation du crumble : Mélanger la pâte de wasabi avec le fromage blanc et poivrer légèrement. Faire chauffer la sauce soja et lier avec la fécule de pommes de terre. Equeuter la coriandre fraîche puis la ciseler au couteau. Mélanger dans un saladier les queues de crevettes hachées avec la coriandre, les pousses de soja concasées, 20gr de cacahuètes concassées, le jus de crustacé corsé, le jus de citron vert et l’huile d’arachide grillée. Poivrer mais saler avec modération. Mouler dans 4 cercles de 8cm de diamètre ce mélange, puis recouvrir avec la crème de wasabi en gardant 1 cuillère à soupe pour le décor. Réserver au frais 30min.

3. Finition et dressage : Prendre la crème de wasabi restante et à l’aide d’un pinceau réaliser un trait sur assiette. Parsemer dessus des cacahuètes salées entières. Disposer sur le trait 3 crevettes avec la tête par assiette. Recouvrir chaque cercle de crevettes avec le restant de cacahuètes salées concassées et les déposer sur assiette. Retirer les cercles puis ajouter la sauce soja.