1. Plonger les écrevisses dans une eau bouillante et salée pendant 2min. Les égoutter et les refroidir sous l’eau froide. Puis les décortiquer pour en faire de petites brochettes et les assaisonner. Garder 4 têtes vidées pour la décoration.

2. Couper les pointes d’asperges à environ 4/5cm et les queues en biseaux de 0,5cm. Faire cuire les pointes dans une eau bouillante et salée pendant 4 minutes puis les refroidir dans une eau glacée afin de fixer leur couleur et de stopper la cuisson.

3. Faire revenir dans une casserole les biseaux d’asperges dans 4 cuillères d’huile d’olive chaude pendant 3,4 minutes, puis les débarrasser. Dans la même casserole, ajouter 3 cuillères d’huile d’olive supplémentaires et verser les crozets, et les nacrer 30 sec.
Mouiller de bouillon de volaille bouillant au fur et à mesure que les crozets l’absorbent pendant 18 à 20 minutes en remuant de temps en temps (comme pour un risotto).
A mi-cuisson, ajouter les queues d’asperges. 3 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les chanterelles.
Aussitôt cuits, lier le risotto de crozets avec le fromage Beaufort coupé en petits dés en remuant toujours avec une spatule en bois. Le risotto de crozet doit avoir une texture souple et onctueuse.

4. Servir le risotto dans une assiette creuse et y disposer les pointes d’asperges et la brochette d’écrevisses. Décorer avec la tête d’écrevisse, deux demi tomates cerise et un brin de persil. Finir avec un fil d’huile d’olive extra vierge.