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> A vos fourneaux ! > Recette : Fricassée D’escargots Petits Gris, Espuma De Pomme De Terre
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Fricassée d’escargots petits gris,
espuma de pomme de terre
Recette de cuisine proposée par : Passions et Gourmandises
Ingrédients
Difficulté
Pour 4 personnes :
20 pièces d’escargots cuits au préalable dans un court bouillon bien aromatisé
2 échalotes
1 carotte
125gr de poitrine de porc
1 botte de persil plat
7 dl de bouillon de volaille
1 c. à soupe de beurre
2 pommes de terre
1 c. à café d’agar agar (gelée d’origine végétale issue des algues, on le trouve en magasin bio)
1 dl de crème liquide
Sel et poivre PM
3 dl d’huile d’olive
1 siphon
2 échalotes
1 carotte
125gr de poitrine de porc
1 botte de persil plat
7 dl de bouillon de volaille
1 c. à soupe de beurre
2 pommes de terre
1 c. à café d’agar agar (gelée d’origine végétale issue des algues, on le trouve en magasin bio)
1 dl de crème liquide
Sel et poivre PM
3 dl d’huile d’olive
1 siphon
Moyenne
Type
Entrée
Durée
Préparation
1. Eplucher et tailler les pommes de terre en gros cube, les cuire 20mn à feu doux dans le bouillon de volaille.
2. Eplucher et tailler les échalotes et la carotte en brunoise fines, tailler des petits cubes de poitrine de porc fraiche. Suer l’ensemble dans une poêle , 4 à 5 mn à feu doux, avec une cuillère à soupe de beurre chaud et mousseux.
3. Equeuter le persil en feuille, blanchir à l’eau bouillante salée pendant 3mn, égoutter puis mixer dans un robot pour obtenir un jus de persil bien lisse. Saler et poivrer.
4. Au terme de la cuisson des pommes de terre, mixer l’ensemble des pommes de terre et le bouillon de volaille qui aura servi à la cuisson de celles-ci (à l’étape 1). Ajouter 1 cuillère à café d’agar agar, incorporer ensuite la crème liquide. Remettre à bouillir 2mns (pour cuire l’agar agar) en remuant constamment avec un fouet.
5. Mettre la purée en siphon et gazer (maintenir au chaud). Ajouter les escargots au mélange carottes et poitrines et faire réchauffer le tout 2mns. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage : Déposer le coulis de persil au fond d’un verre, disposer dessus les escargots et sa garniture (carotte et lard) et recouvrir de la purée en siphon.
2. Eplucher et tailler les échalotes et la carotte en brunoise fines, tailler des petits cubes de poitrine de porc fraiche. Suer l’ensemble dans une poêle , 4 à 5 mn à feu doux, avec une cuillère à soupe de beurre chaud et mousseux.
3. Equeuter le persil en feuille, blanchir à l’eau bouillante salée pendant 3mn, égoutter puis mixer dans un robot pour obtenir un jus de persil bien lisse. Saler et poivrer.
4. Au terme de la cuisson des pommes de terre, mixer l’ensemble des pommes de terre et le bouillon de volaille qui aura servi à la cuisson de celles-ci (à l’étape 1). Ajouter 1 cuillère à café d’agar agar, incorporer ensuite la crème liquide. Remettre à bouillir 2mns (pour cuire l’agar agar) en remuant constamment avec un fouet.
5. Mettre la purée en siphon et gazer (maintenir au chaud). Ajouter les escargots au mélange carottes et poitrines et faire réchauffer le tout 2mns. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage : Déposer le coulis de persil au fond d’un verre, disposer dessus les escargots et sa garniture (carotte et lard) et recouvrir de la purée en siphon.