Emincé de fraises :

1. Dans un cul de poule filmé, mettre les 300gr de fraises et le sucre, laisser s’évaporer le jus au dessus d’un bain marie pendant 4 heures.

2. Passer au chinois et réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance de sirop.

3. Emincer le restant de fraise (les 160gr), mélanger à un peu de réduit de fraise au moment (= 2 cuillères à soupe de sirop fait à l’étape précédente).

Sorbet de basilic :

1. Faire bouillir l’eau avec le sucre.

2. Faire infuser hors du feu le basilic. Mélanger l’eau, le sucre et le basilic, puis faire turbiner la glace dans une sorbetière (pour le faire prendre au froid).

Mozzarella :

1. Egoutter la boule de mozzarella pour retirer l’eau puis tailler à l’emporte-pièce 4 belles tranches de mozzarella.

Finitions : Remplir un cercle inox avec l’émincé de fraises. Finir en superposant la lamelle de mozzarella saupoudrée de sucre muscuvado (sucre roux). Verser un cordon de sirop sur la tranche de mozzarella et le sucre (à la forme d’une virgule).
A l’aide d’une cuillère chaude, faire une belle quenelle de sorbet au basilic et déposer dessus une feuille fraîche de basilic.