1. 24 heures avant : Faire bouillir le lait avec le miel. Mélanger les jaunes avec le sucre (blanchir). Verser le lait bouillant sur ce mélange, remettre dans la casserole et cuire « l’anglaise » à la nappe, verser de suite dans un récipient froid en filtrant à l’étamine. Mettre à refroidir et laisser infuser au frais pendant 24 heures.

2. Faire bouillir les 150gr de myrtilles avec le miel crémeux, le sucre semoule et les feuilles d’estragon concassées. Cuire à petit bouillon pendant 10 min., mixer puis passer à l’étamine, réserver le coulis au frais.

3. Le jour même, voire au dernier moment : Confection du Sabayon à froid : Monter la crème en chantilly (pas trop ferme). Blanchir et monter les jaunes avec le sucre pendant 5 min., ajouter la Chartreuse. Mélanger l’ensemble et réserver au frais.

4. Finition de la glace au miel : Ajouter la crème liquide à la base miel et mettre à turbiner (il est préférable de turbiner la glace juste quelques heures ou même pendant le repas avec une sorbetière de Ménagère).

5. Dressage et présentation : Faire chauffer le four en position grille. Mélanger les myrtilles restantes avec le coulis, répartir au fond des assiettes. Ajouter le Sabayon à la cuillère (ne pas recouvrir toute la surface des myrtilles). Faire gratiner au four pendant quelques minutes afin de tiédir et colorer l’ensemble. Disposer au milieu une belle quenelle de crème glacée et servir de suite.