1. Prendre les Homards vivants de 400 à 500 gr par personne, les mettre dans le four à 200° avec un verre de vin blanc dans le fond du plat pendant 12 minutes.

2. Les sortir et les couper en 2 longitudinalement, casser et décortiquer les pinces et les remettre sur la partie corail.

3. Préparer la béarnaise avec 1 cl de Chartreuse, napper la chair et passer là au four 240° pour la colorer.

4. Dresser sur un plat en métal passé sur le dessus du feu pour le chauffer.

5. Au tout dernier moment, mettre 5 cl de Cognac au fond du plat sans éclabousser la chair des Homards, allumer une allumette et les Homards flambent comme les brandons du Marquis des Adrets.