1. La veille : Eplucher les 2 échalotes et les tailler en rouelles de 3mm. Les déposer dans une petite casserole avec le vinaigre de vin, le vin rouge, le laurier, le thym et le poivre éclaté. Porter à ébullition 2min. Couvrir et réserver.

2. Ouvrir les huîtres et les décoquiller en conservant le jus. Veiller à ce qu’il ne reste pas de morceaux de coquille. Mettre à tremper dans l’eau froide la gélatine, prélever 10cl de jus d’huître et le chauffer légèrement sans porter à ébullition. Ajouter la gélatine et réserver au frais minimum 2 heures.

3. Tailler un cornichon en lamelles de 3mm et l’autre en fine brunoise. Détacher les feuilles d’estragon et les tailler en petits segments de 4/5mm. Fouetter légèrement la crème afin de lui donner un peu de consistance, ajouter l’estragon, un trait de vinaigre de Xérès, saler et poivrer.

4. Dressage : Sur un lit de gros sel éventuellement agrémenté d’algues, disposer les coquilles d’huîtres. Dans chaque coquille, disposer respectivement : une noix de crème à l’estragon, une lamelle de cornichon et déposer une huître. Ajouter dans la gelée une cuillérée à café de brunoise de cornichon, casser la gelée au fouet et napper légèrement chaque huître de gelée. Finir avec une belle rouelle d’échalote mauve.