1. Mettre à mariner 24H les joues de porc avec les oignons et les carottes taillés en gros dés, l’ail, le thym, le laurier et le poivre en grain. Ajouter le vin rouge et le vinaigre et conserver au réfrigérateur.

2. Le lendemain, égoutter les joues. Dans une casserole, mettre 100gr de beurre à fondre et 5cl d’huile d’olive (pour ne pas faire brûler le beurre) et y faire colorer les joues assaisonnées pendant 3min sur chaque face à feu moyen pour les saisir. Ajouter la garniture de marinade, (réserver la marinade) et laisser colorer de la même manière. Saupoudrer légèrement avec la farine. Mouiller avec la marinade. Porter à ébullition et laisser mijoter 50min environ le temps que la viande soit fondante.

3. Pendant la cuisson de la viande, éplucher les céleris. Les couper en gros dés et les cuire dans le lait (pour les conserver leur blancheur) et un peu d’eau à hauteur pendant 20 à 30min. Egoutter. Passer au moulin à légumes. Au moment de servir, incorporer la crème et 250gr de beurre. Assaisonner et mélanger.

4. Après cuisson, réserver les joues. Ajouter le jus de veau à la sauce (= la marinade avec les légumes) et laisser réduire jusqu’à ce qu’elle soit nappante. Passer au chinois et verser la sauce sur les joues de porc. Mettre la purée de céleris à part.