Préparer le bouillon de légumes :

1. Mettre les ingrédients ci-dessus dans l’eau froide et laisser frémir 30 min. jusqu’à fine ébullition. Monder les tomates, les couper en quatre, les épépiner et les mettre à plat sur une plaque Téfal préalablement huilée, saler, sucrer et poivrer. Mettre à cuire les tomates 2 heures au four à 80°C.

2. Séparer les courgettes de leurs fleurs et cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) les courgettes et tous les autres légumes verts, 2 à 3min selon la taille des légumes.

3. Refroidir dans l’eau glacée et débarrasser. Les garder croquants.

4. Glacer à blanc avec un peu de beurre tous les autres légumes (= mettre les légumes dans très peu de bouillon avec sel et poivre, réduire jusqu’à ne plus avoir de liquide).

5. Confectionner le pistou dans un mixeur.

Dressage :

1. Faire réduire le bouillon de légumes, lier avec une noix de beurre et du pistou.

2. Mettre tous les légumes, laisser mijoter deux minutes et dresser en assiette creuse harmonieusement.

Décor :

Tremper la fleur de courgette dans la farine en tempura (préalablement diluée dans de l’eau) pour la faire frire ensuite et tomates confites.
Assaisonner de fleur de sel de Camargue et un tour de moulin à poivre.