1. Désosser les filets de râbles et les couper en noisette d’environ 3-4 cm de longueur (ou demander à votre boucher/volailler). Les retourner légèrement, les aplatir (la présentation et la cuisson se fera sur le côté coupé).

2. Blanchir les feuilles de chou vert à l’anglaise (plonger dans de l’eau bouillante salée quelques minutes pour les « ramollir »). Les couper en larges lamelles puis finir de les cuire au beurre.

3. Pour la pâte à tempura : Dans un saladier, mélanger sans faire de grumeaux la farine et la fécule avec la bière et le jaune d’œuf. Tremper alors les feuilles d’endive dans la tempura, puis les frire à l’huile bien chaude jusqu’à qu’elles soient légèrement dorées. Bien les égoutter sur papier absorbant. Réserver.

4. Dans une poêle sur feu vif avec un peu de beurre, cuire les noisettes de lièvre, préalablement assaisonnées de sel et de poivre, quelques minutes de chaque côté et laisser reposer quelques instants (hors du feu).

5. Pour la sauce : Concasser les dragées (grossièrement, pas trop en poussière) puis dans une cocotte les faire caraméliser avec le miel. A l’obtention d’une couleur marron, mouiller avec le fond de gibier préalablement préparé. Laisser cuire quelques instants afin de rectifier l’assaisonnement, la consistance et le goût.

6. Dans un cercle, dresser les feuilles de chou au beurre dans le fond, puis déposer les noisettes de lièvre, ensuite les pétales d’endives en tempura. Napper de sauce. Déguster !