1. Déshabiller la lotte de son enveloppe et gratter les parties blanches, puis réserver.

2. Blanchir les feuilles de chou sans leur côte à l’eau salée, rafraîchir puis égoutter.

Fondue d’oignons :

1. Eplucher et retirer les deux premières peaux, émincer finement, les mettre dans une sauteuse avec 15gr de beurre, 2 baies de genièvre, 10cl d’eau, fleur de sel. Cuire avec un papier sulfurisé (en guise de couvercle) pour concentrer les arômes. La cuisson est terminée quand il n’y a plus de liquide. A ce moment, râper les zestes de citron. Réserver.

Emulsion :

1. Fondre 10gr de beurre, ajouter les parures de poisson (les arêtes de la lotte), puis le gingembre ciselé, suer sans coloration.

2. Ajouter le jus de coquillages, laisser frémir 10 minutes et adjoindre le poivre long. Laisser refroidir, filtrer.

3. Reporter le jus filtré à frémissement, le lait puis 15gr de beurre. Emulsionner au mixer plongeant.

4. Prendre le beurre restant, le fondre, placer les oranges confites et les baies de genièvre restantes. Chauffer le chou dans cet ensemble, puis saler à la fleur de sel. Réserver.

5. Chauffer une poêle anti-adhésive, et dorer avec un peu d’huile d’olive soigneusement la lotte 3 minutes, sur chaque face. Retirer sur une grille et poudrer d’écorces d’oranges séchées.

Dressage :

Au fond de votre assiette, placer une cuillère de fondue d’oignons, lever les deux filets de lotte de leur arête, et poser dessus, puis le chou, les oranges confites et les baies de genièvre. Mixer l’émulsion et déposer une cuillère de mousse sur l’ensemble. Servir le reste dans une saucière.
Un demi cèpe doré peut accompagner le plat.
Servir avec un château de Salettes Blanc 2002.