1. Préparation du Loup : Demander à votre poissonnier de lever les filets, d’enlever les arêtes et la peau et de conserver la tête pour le jus. Portionner des pavés, puis les détailler en bandes. Les monter en carré sur des papiers cuisson avec un trait d’huile d’olive.

2. Coquillages : Emincer le fenouil et les échalotes. Les faire suer dans 2cl d’huile d’olive. Ajouter les amandes, le vin blanc, couvrir. Stopper la cuisson lorsqu’ils commencent à s’ouvrir. Filtrer le jus puis le réserver. Décoquiller les amandes et ne conserver que les langues.

3. Jus de Loup : Faire chauffer l’huile. Colorer la tête des 2 côtés, ajouter 200gr de beurre, le faire mousser.
Emincer les échalotes et le fenouil, les verser dans la casserole. Augmenter le feu. Colorer la garniture (échalotes + fenouil). Ajouter le bâton de citronnelle et les zestes de citron. Déglacer avec les 2 jus d’agrumes. Réduire au ¾, ajouter le jus de coquillage et cuire 20 minutes à feu doux. Passer, réduire de ¾, jusqu’à ce que la consistance devienne nappante.

4. Purée de cresson : Récupérer toutes les feuilles, les laver et les essorer. Les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles s’écrasent entre les doigts. Refroidir rapidement dans de l’eau glacée afin de conserver la couleur puis égoutter. Passer au mixer puis dans un tamis fin, ajouter 2cl d’huile d’olive.

5. Dressage et finition : Assaisonner les pavés de bar au sel fin puis les cuire dans les papiers à feu doux dans une poêle antiadhésive.
Réchauffer les langues d’amandes dans le jus de loup et la purée de cresson puis dresser harmonieusement dans des assiettes bien chaudes.