1. Cuire le riz noir à l’eau bouillante 20min environ. Tailler les tomates confites en dés et réserver.

2. Croûte de mâche et de noisette : Faire revenir les échalotes dans le beurre et ajouter les champignons. Cuire à feu doux 3 à 4min puis incorporer tous les autres ingrédients et cuire encore 4min puis laisser refroidir. Avec le mélange obtenu (comme une pâte ), former un rouleau du diamètre des Saint-Jacques puis tailler 12 fines tranches qui seront posées sur les noix de Saint-Jacques préalablement saisies au beurre à la poêle et assaisonnées.

3. Séparer 12 feuilles entières d’endive, poser à l’intérieur la mâche puis assaisonner l’ensemble, avec l’huile d’olive, le jus de citron, sel et poivre.

4. Dressage : Au moment de servir, faire gratiner au four à 220° les noix de Saint-Jacques avec la croûte de mâche posée dessus durant 3min.
Pendant ce temps, dans une assiette, disposer le riz noir à l’emporte pièce en forme de cercle. Une fois les Saint-Jacques dorées au four, les poser sur le riz. Tracer une ligne de tomate confite et poser les coques d’endives et mâche à l’opposé des Saint-Jacques.