1. Réaliser la sauce : Dans une sauteuse, mettre le vin rouge, 20gr d’échalotes ciselées, le thym et le laurier. Porter à ébullition, faites flamber avec une allumette le vin (qui va s’éteindre tout seul) et faites-le réduire au ¼ de son volume jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter le fond de veau lié et incorporer au fouet 20gr de beurre. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement. Réserver.

2. Pocher les œufs : Casser les œufs dans un récipient rempli du vinaigre blanc. Porter à ébullition une casserole d’eau salée et ajoutez les œufs délicatement en baissant le feu. Faites cuire 1min30 à partir du retour de l’ébullition. Retirez-les avec une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant.

3. Garniture bourguignonne : Glacer les petits oignons avec 20gr de beurre en les faisant bien dorer. Blanchir à l’eau bouillante les lardons et égouttez-les puis faites-les sauter dans 5cl d’huile. Réserver. Taillez 8 croutons de pain dans une baguette. Les poêler avec 20gr de beurre et 15cl d’huile pour les caraméliser, puis les frotter à l’ail. Sauter les champignons émincés dans la graisse de fonte des lardons pendant 2min. Salez, poivrez.

4. Dressage : Répartir la garniture (lardons, petits oignons, champignons) dans 4 assiettes creuses. Disposer 2 œufs pochés par assiette sur la garniture. Napper de sauce. Terminer par les croutons aillés. Parsemer de persil haché.