1. Préparation : Sur feu doux, mélanger le lait, la crème, le parmesan râpé, la gélatine, tourner à l’aide d’une spatule en bois. Répartir dans 4 assiettes creuses évasées et faire prendre le mélange au frais.

2. Asperges : Les éplucher puis les cuire à l’eau 5min. Refroidir dans de l’eau glacée. Les couper pour obtenir une longueur de 10cm à partir de la tête puis les recouper dans le sens de la longueur et réserver. Emincer les pieds restant en biseau et réserver.

3. Garniture : Couper les tomates épépinées en petits cubes, ajouter l’échalote ciselée, l’huile d’olive, la ciboulette ciselée et les pieds d’asperges, rectifier l’assaisonnement. Tailler la coppa en bâtonnets et réserver pour le dressage.

4. Réduction balsamique : Dans une casserole faire réduire à feu doux 100ml de vinaigre balsamique avec les 50gr de sucre jusqu’à consistance sirupeuse.

5. Les œufs mollets : Au dernier moment dans une casserole d’eau salée et vinaigrée, cuire les œufs à feu vif pendant 2min.

6. Finition et présentation : Au centre de l’assiette sur la panna cota, disposer la garniture (pieds d’asperges, tomates…) sur laquelle est déposé l’œuf mollet, parsemer de copeaux de parmesan et de bâtonnets de coppa. Disposer les têtes d’asperges en éventail. Rehausser l’assiette grâce à une pincée de sel de vin, de quelques traits de balsamique réduit et éventuellement de pousses de fenouil germé.