1. Chauffer 30cl de crème jusqu’à ébullition, ajouter l’estragon, couper le feu et couvrer. Infuser 30min et passer en pressant bien l’estragon.

2. Dans une cocotte, chauffer du beurre, ajouter 2 oignons fanes avec un peu d’eau et du sel. Laisser cuire 2 à 3min à couvert puis ajouter les petits pois écossés, quelques feuilles de laitue ciselées, sel, sucre et une ou deux cuillerées d’eau. Laisser cuire comme des petits pois à la française.
Lorsqu’ils sont cuits, passer le tout au moulin à légumes (grilles fines). Ajouter la crème d’estragon et mixer. Rectifier avec le sel et le Tabasco. Mettre la crème de petits pois dans un récipient et faire refroidir en mettant le récipient dans de l’eau glacée, puis réserver au frigo. Vous devez obtenir un aspect crémeux.

3. Cuire les légumes fanes et petits légumes (avec les 4 oignons restants) à l’eau salée et rafraîchir à l’eau froide. Mélanger le mascarpone avec 10cl de crème fleurette, ajouter des zestes râpés de citron vert et un peu de jus de citron.

4. Dans des assiettes creuses, verser la crème de petits pois, disposer les légumes au centre de la crème, puis à l’aide d’une cuillère à café, poser une quenelle de mascarpone.