1. Enlever les cuisses du pigeon en prenant soin d’enlever l’os du bas, puis la peau, peler également les poitrines, désossez-les de leurs os, nettoyer les carcasses, concassez-les, réservez le tout sur une assiette au frais.

2. Dans une cocotte, démarrez votre sauce en faisant colorer vos carcasses dans 1 dl d’huile d’arachide et 30gr de beurre.

3. Une fois la coloration voulue, ajoutez l’ail et l’oignon, déglacer avec le vin blanc, faites cuire le tout 2 ou 3 min., ajoutez la branche de romarin et la farine, cuire 5 à 7 min. en prenant soin de bien remuer, mouiller à hauteur puis laissez cuire le tout pendant 25min. Passez le tout et faites le réduire jusqu’à consistance voulue. Et monter au beurre avec les 80gr de beurre.

Pendant ce temps, faites la farce :

1. Ciseler le vert de blettes, ajouter les pignons torréfiés (grillés), la pomme grany, le sel, le poivre, couper des morceaux de foie gras de 40gr chacun, et la truffe en fines lamelles.

Monter les pigeons :

1. Disposer au centre du feuilletage la poitrine de pigeon, puis la farce aux blettes, par-dessus le foie gras et les truffes puis la cuisse en faisant dépasser l’os vers le haut.

2. Refermer le feuilletage en forme de cuisse. Passer le jaune d’œuf au pinceau pour la dorure.

3. Cuire au four à 200°, 8min., couper le pigeon, dresser-le au centre d’une assiette puis disposer la sauce et déguster.