1. 1ère cuisson pour pôcher :

Infuser 10min dans le fond de volaille les 3 épices. Plonger dans un faitout le pigeon et chauffer à frémissement durant 10min. Il doit être encore rosé. Le retirer du bouillon, le déposer sur une assiette dans un linge.

2. 2ème cuisson pour rôtir :

Prendre une cocotte à rôtir. La préchauffer avec l’huile et le beurre (25gr). Rôtir le pigeon doucement en l’arrosant fréquemment durant 5min. Le retirer du feu. Laisser reposer 10min.

3. Pendant ce temps, préparer la sauce :

Réduire de moitié 20 cl de cuisson du pigeon en rajoutant la tranche de pain d’épices et la crème. Rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois. Tenir au chaud.

4. Le pigeon étant cuit et la sauce préparée, confectionner la garniture :

Faire sauter les cubes de courge dans le beurre blond (25gr) et les noisettes préalablement grillées et concassées. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

5. Dressage de l’assiette :

Après avoir levé les suprêmes et cuisses de votre pigeon, prendre 2 assiettes chaudes. Disposer au centre courges et noisettes. Déposer dessus chacun des 2 demi-pigeon . Faire un cordon de la sauce pain d’épices tout autour.