Préparation de la pintade :

1.Lever les suprêmes et manchonner (enlever la chair sur l’os / dégager l’extrémité de l’os de la volaille pour présentation) . Assaisonner de sel et poivre. Badigeonner au pinceau la chair du suprême avec le vinaigre balsamique.

2. Incorporer sous l’aiguillette une petite escalope de foie gras frais d’environ 20gr. Rouler le suprême sur lui-même à l’aide d’un papier aluminium préalablement beurré pour obtenir une « papillote ».

3. Cuire au four 17 min. à 170°.

Préparation du risotto :

1. Ciseler deux oignons nouveaux. Faire blondir sans coloration avec 1gousse d’ail dégermée dans 20gr de beurre demi-sel.

2. Incorporer les crozets et faire nacrer.

3. Déglacer avec 5cl de vin blanc sec et réduire « à glace ». Mouiller au fond blanc à hauteur et rajouter louche par louche le fond blanc jusqu’à la cuisson désirée.

4. Finir le risotto avec le mascarpone, thym haché, le beaufort et vin de xérès. Rectifier l’assaisonnement.

Préparation de la sauce :

1. Casser la carcasse en petits morceaux. Faire rissoler dans le beurre bien chaud (15gr). Dégraisser puis ajouter l’échalote ciselée et la gousse d’ail.

2. Déglacer avec le vinaigre balsamique et mouiller au jus de volaille brun. Cuire à couvert, passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement et monter au beurre(10gr).