1. Cuire le mérou dans le lait à feu doux pendant 1H. Réserver le liquide de cuisson. Quand il est encore tiède, récupérer la chair et mettez la dans un bol.

2. Procéder comme une mayonnaise avec la chair du mérou en ajoutant les 100gr d’huile peu à peu et le lait de cuisson pour obtenir une compote onctueuse et homogène. Ajouter la gousse d’ail haché, sel et poivre. Mélanger. Débarrasser.

3. Dans une casserole en cuivre, porter à ébullition 1 demi-litre d’eau salé. Ajouter la polenta bio doucement en mélangeant avec un fouet. Cuire la polenta à feu très doux pendant 1H. Enfin, mettre les pistils de safran et 2 cuillères d’huile d’olive.

4. Servir dans une assiette creuse la polenta, poser une quenelle de mérou, le lard et quelques gouttes de vieux balsamique.