(Pour information : On utilise cette variété de pommes de terre car elles tiennent et ne se transforment pas en purée)

1. Mettre les truffes dans un bocal au réfrigérateur avec 20cl d’huile de tournesol ou pépin de raisin (entre 24 et 48h).

2. Cuire les pommes de terre rattes avec leur peau dans de l’eau salée. Laisser refroidir, puis éplucher et écraser grossièrement avec une fourchette.

3. Faire 8 rosaces en lamelles de truffes de 6 à 7 cm de diamètre entre 2 feuilles de papier sulfurisé, hacher le restant des truffes.

4. Mélanger dans un saladier ; pommes de terre, truffes hachées, assaisonner avec le sel de Guérande, le poivre et l’huile de truffe. Faire réchauffer doucement au bain-marie.

Présentation : Sur une assiette, disposer au centre un cercle inox de 6 à 7 cm de diamètre, remplir avec la truffe et les pommes de terre écrasées, retirer le cercle, poser dessus la rosace de truffe, une pointe de sel de Guérande et un filet d’huile de truffe.