PANADE:

1. Chauffer le lait avec le beurre en morceaux. A ébullition verser la farine et mélanger à la spatule en bois afin d’obtenir une pâte homogène.

2. Hors du feu, ajouter les jaunes un à un puis laisser refroidir au frais.

FARCE:

1. Dans le robot, mettre le brochet coupé en morceaux, desarrêté, bien froid et séché. Laisser tourner quelques secondes, ajouter un à un les blancs d’œufs. Incorporer ensuite la panade, le sel, le poivre et la crème bien froide. Débarrasser le tout dans un plat ou un saladier, le tenir au réfrigérateur 1h30 environ.

2. Mouler les quenelles (2 par personnes) à l’aide d’une grosse cuillère, les cuire à la vapeur ou pocher pendant 10 minutes environ.

SAUCE NANTUA :

1. Chauffer le lait et la crème dans une casserole jusqu’à ébullition y ajouter la bisque d’écrevisse.

2. Préparer le roux avec le beurre d’écrevisse et la farine, verser le lait bouillant dessus, assaisonner avec sel et le poivre de Cayenne, laisser cuire quelques minutes à feu doux. Mixer et passer au chinois étamine.

3. Mettre les quenelles dans un plat, verser la sauce chaude dessus puis cuire environ 10 min au four à 170°.