1. Désarrêter les rougets et garder les au frais.

2. Tailler les minis poireaux en tronçon de 5cm, les cuire à l’eau bouillante (salée) pendant 4min, les rafraîchir à l’eau froide, les égoutter, les disposer dans 4 cercles de 10cm de diamètre et les réserver au frais.

3. Dans une sauteuse, faire suer au beurre les échalotes et les lentilles. Verser le fond de volaille, cuire 3 min puis les égoutter.

4. Tailler en brunoise la moitié de la betterave cuite et réduire le reste en purée avec un mixeur.

5. Préparer la vinaigrette : Mélanger avec une fourchette les zestes de citron et le jus, sel, poivre, l’huile d’olive (5cl), la brunoise de betteraves et en dernier la purée.

6. Dans un bol, mettre les poireaux, les lentilles, les olives noires, la salade frisée et ciselée, assaisonner d’huile d’olive (5cl), vinaigre de vin rouge, sel et poivre. Disposer ce mélange dans les cercles sur les poireaux.

7. Disposer les filets de rouget sur une plaque anti adhésive.
Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette. Cuire au four à 200° pendant 3min.

8. Disposer sur les assiettes les cercles de légumes. Retirer les cercles. Verser autour la vinaigrette. Disposer le filet sur les légumes. Décorer de pluches d’aneth sur les filets et de croutons de pain de mie dorés sur la vinaigrette.