1. Avec une pince à épiler, ôter les arâtes des filets de rougets et réserver au frais en bas du réfrigérateur.

2. Eplucher et laver les légumes. Nettoyer le cresson puis les herbes. Tailler très finement à l’aide d’une mandoline le bulbe de fenouil et réserver. Ciseler finement la cébette et réserver.

3. Emincer une dixaine de tranches de betterave jaune à la mandoline puis émincer en julienne et réserver.

4. Faire suer à l’huile d’olive les feuilles d’amarante.

5. Saler les filets de rougets côté chair et les cuire doucement dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive, côté peau pendant 1min30 puis retourner sur la chair pendant 30 secondes.

6. Dans un saladier, assaisonner les légumes avec le vinaigre deXérès et l’huile d’olive puis les herbes avec le jus de citron, le sel et le poivre du moulin.

Dressage et Finition :

Disposer les filets l’un sur l’autre, chair contre chair dans l’assiette. Ajouter les légumes et les herbes à côté. Décorer avec des amandes fraîches et des fleurs du moment. Servir les rougets chauds.

Vin : Côtes du Rhône blanc, Château Saint-Roch à Lirac, cuvée confidentielle 2005.