1. Faire revenir les joues de bœuf dans l’huile d’olive. Ajouter une brunoise de carottes, oignons verts et vert de poireaux (petits cubes). Déglacer au vin rouge, réduire puis ajouter le fond de veau, 0.5 litre d’eau et les aromates. Laisser cuire doucement pendant 3 heures.

2. Ouvrir et nettoyer les saint Jacques. Laisser dégorger les bulots crus en les laissant tremper dans l’eau froide 2 heures. Les cuire à couvert dans une casserole avec un fond d’eau pendant 4mn. Les sortir de leur coquille et les mettre de côté.

3. Détailler les choux de Bruxelles en feuilles : éplucher et tourner la carotte en forme bien allongée ; tailler les blancs de poireau en sifflet. Cuire à l’anglaise. Cuire les pommes grenailles, départ eau froide avec la peau.

4. Une fois les joues cuites, les sortir et réserver. Passer la sauce et la faire réduire si nécessaire (elle doit être nappante). Ajouter alors les bulots à la sauce.

5. Tailler la joue en gros cubes. Poêler les noix rapidement. Réchauffer les petits légumes dans l’huile d’olive. Dresser les assiettes en répartissant les noix de St Jacques, la joue de bœuf, les légumes et napper de sauce.