1. Bien étaler les escalopes une à une sur du papier film. Sur une partie des escalopes, y mettre une couche de jambon de pays et une couche de raclette. Rabattre avec une autre escalope et bien les souder sur les bords en les piquant tout autour avec des cure-dents. Réitérer l’opération et terminer les Saltimbocca en leur posant une feuille de sauge sur le dessus.

2. Préparer les asperges vertes, les cuire à l’eau bouillante quelques instants 7min afin de les garder croquantes, les refroidir rapidement pour qu’elles conservent leur couleur.

3. Mettre à réduire de 3/4 le jus de carottes avec les jus d’agrumes et le zeste de citron vert, réduire jusqu’à une consistance sirupeuse (environ une 30aine de min) et montez au fouet à l’huile d’olive hors du feu.

4. Cuire les Saltimbocca dans un beurre mousseux avec une goutte d’huile d’olive, 3 minutes de chaque côté (feu au ¾), les débarrasser, faire colorer les asperges dans le beurre de cuisson des Saltimbocca, dresser harmonieusement et saucer avec les sucs de carottes aux agrumes.