1. Aplatir le pain de mie avec un rouleau à pâtisserie, badigeonner la peau des sardines avec le jaune d’œuf (ce qui va « coller » les filets au pain), déposer les filets de sardines sur le pain de mie, le côté peau en contact avec le pain, couper le surplus du pain autour des filets pour prendre la forme des filets, placer au réfrigérateur.

2. Eplucher la carotte, laver la courgette et le fenouil, tailler sur la longueur en lamelles très fines au robot (ou mandoline japonaise ou économe), réserver 1H au froid dans un saladier rempli d’eau glacée.

3. Préparer la réduction avec le miel et le jus d’orange, lorsque le mélange a réduit au ¾ laisser refroidir. Ajouter les 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive. Mélanger pour la monter et mettre de côté.

4. Poêler les filets de sardines, pain de mie côté poêle avec les 4 cuillérées d’huile d’olive restant, pendant 2 minutes à feu doux (pour la coloration). Préchauffer le four pendant 5min à 180°. Passer 1 minute au four thermostat 180° C en les retournant (côté sardine en contact avec la plaque du four ou le papier aluminium, pain de mie vers le haut) de façon à ne pas détremper le pain de mie.

5. Assaisonner les légumes avec la vinaigrette d’orange, saler, poivrer et rajouter la coriandre hachée, déposer au fond de l’assiette les légumes puis les filets de sardine dessus (pain de mie sous les filets de sardines), décorer selon les herbes de saison du potager.