1. Les cœurs de saumon : Couper les 4 pavés en tournedos. Les poêler avec un peu de beurre et d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient rosés à cœur.
Mélanger 200gr de beurre avec le gruyère et la chapelure. Installer la préparation en fine couche, d’environ 4mm sur le dos de saumon. Finir la cuisson au four (220°) pendant environ 6min.
La préparation doit former une belle couche dorée et croustillante.

2. La sauce : Faire revenir les échalotes avec 10cl de vin blanc. Ajouter le beurre (250gr) et fouetter. Ajouter le sel, poivre du moulin et 5cl de jus de citron.

3. La Garniture : Servir avec des pâtes fraîches. La préférence du chef : les tagliatelles.

4. La Finition : Dans une assiette, réaliser 2 grands traits de sauce. Y poser le saumon en viennoises puis les pâtes fraîches.

Vin conseillé : Blanc Chardonnay 2005 servi bien frais.