1. Assaisonner le veau à votre convenance mais néanmoins relevé avec le sel, le piment d’Espelette, 4cl d’huile d’olive et le vinaigre , laisser la préparation au froid au minimum 3H.

2. Gaspacho : Eplucher l’ail et les échalotes, émincer les queues d’asperges. Faire suer les échalotes ciselées et l’ail écrasé avec 1cl d’huile d’olive. Ajouter les asperges émincées et le bouillon de volaille. Cuire à frémissement 45min. Mixer finement, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement avec le sel et 3cl d’huile d’olive. Refroidir rapidement et réserver.

3. Toaster unilatéralement le pain puis découper 4 rectangles de 10cm X 4cm.

4. Détailler à l’aide d’un économe ou d’une mandoline de fins rubans d’asperges (avec le reste des asperges) pris sur toute la longueur du légume. Les garder dans de l’eau glacée pendant 10min.

5. Dressage : Poser sur les tranches de pain toastées la ciboulette ciselée puis le tartare de veau de façon harmonieuse (à l’aide d’un cadre rectangulaire si vous en possédez un).
Verser le gaspacho d’asperges dans un verre disposé sur l’assiette à côté du tartare de veau. Egoutter les rubans d’asperges, les assaisonner de sel et d’un filet d’huile d’olive. Les disposer joliment sur le tartare de veau pour donner du volume et sur l’assiette afin de la rendre esthétique.