1. Risotto : Dans une casserole, sur feu moyen, faites suer l’échalote ciselée à l’huile de noisette. Ajoutez-y le riz non lavé. Nacrez (bien enrober dans l’huile) le riz et déglacez au Vin Jaune. Assaisonnez. Faites réduire 5mn et versez-y le bouillon de volaille à hauteur du riz. Cuisez le risotto, à frémissement en ajoutant régulièrement un peu de bouillon de volaille. Débarrassez le risotto lorsqu’il est légèrement croquant. Mélangez le comté râpé et la ciboulette ciselée au risotto.

2. Lait de comté : Dans une casserole sur feu doux versez la crème et le lait. Faites-y infuser le comté durant 10 mn. Mixez et passez le tout en gardant la mousse. Vérifier l’assaisonnement.

3. Pavé de truite : Préchauffez votre four thermostat 8. Dans une casserole sur feu moyen faites réduire le vin jaune avec l’échalote hachée. Hors du feu, ajoutez le beurre. Mélangez délicatement pour obtenir une consistance de pommade (le beurre ne doit pas fondre).
Assaisonner les pavés de truite. Badigeonner du beurre que vous venez de réaliser, la peau du poisson.
Badigeonner de beurre une plaque de cuisson et placer les pavés de truite côté chaire. Faites cuire au four 6 à 8 minutes thermostat 7. A la sortie du four, retirez la peau.

4. Dans une grande assiette creuse, dressez une quenelle de risotto et le pavé de truite. Versez le lait de comté moussant autour et décorez d’un bouquet de salade d'herbes.