1. Emonder les tomates, couper en quatre et mettre dans une plaque au four avec un peu d’échalotes et de l’huile d’olive, le zeste d’1 citron, sel et poivre. Cuire 10 minutes à 150°.

2. Cuire les truites à 120° pendant environ 12 minutes suivant l’épaisseur de la truite, avec un peu de sel, poivre et un filet d’huile d’olive (sans les tomates).

3. Chauffer quatre assiettes. Poser les filets de truite dans un cercle à pâtisserie (sans fond) de 8 à 10cm de diamètre, recouvrir ensuite toujours dans ce cercle avec le pesto (préalablement : Mettre et mélanger tous les ingrédients du pesto à broyer de manière à obtenir comme une pâte) et terminer de recouvrir avec les pétales de tomates. Retirer le cercle.

4. Disposer des pousses de basilic dessus puis des pignons de pins grillés autour avec un filet d’huile d’olive vierge.