1. Laver les coquillages à l’eau claire, porter la moitié du court bouillon à ébullition, plonger les bigorneaux et laisser cuire 3min à ébullition. Laisser refroidir dans le court bouillon. Cuire les coques 5min avec un verre de vin blanc (comme les moules), conserver le jus de cuisson. Blanchir les couteaux 30sec dans l’autre moitié du court bouillon puis laisser refroidir. Décoquiller bigorneaux et couteaux puis réserver au froid (conserver les coquilles des couteaux et quelques coques pour la décoration).

2. Tailler les tranches de beaufort en 12 ronds de diamètre légèrement supérieur à celui des noix de St-Jacques. Cuire les noix de St-Jacques assaisonnées dans une poêle très chaude 1min de chaque côté puis disposer un disque de beaufort sur chacune d’elles. Réserver dans un plat.

3. Mélanger les coquillages, ajouter quelques lamelles de tomates séchées, un trait d’huile d’olive, citron et ciboulette finement taillée. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Disposer la salade de coquillages dans les coquilles de couteaux et décorer à votre convenance.

4. Réduire de moitié le jus de cuisson des coques, ajouter le beurre et faire mousser à l’aide d’un mixer.

5. Gratiner les noix de St-Jacques au grill 1 à 2min, disposer au milieu de l’assiette 3 noix de St-Jacques, placer dessus le couteau avec la salade de coquillages et parsemer quelques pousses de salades et les coquilles restantes. Terminer avec un peu d’écume sur une des noix de St-Jacques. Servir le reste de la sauce à part.