1. Préparer le sandre en filets écaillés (ou demandez à votre poissonnier). Poêler le sandre à l’huile d’olive, côté peau pendant 6 à 8min selon l’épaisseur du filet.

2. Eplucher les légumes, les couper en tronçons d’environ 4cm en leur donnant une forme d’olive (tourner les légumes) puis les cuire à feu vif dans de l’eau salée : 3min les courgettes, 6min les carottes et navets. Rafraîchir les 3 légumes dans de l’eau bien froide. Les égoutter puis les étuver au beurre pendant 3-4min à feu doux en remuant légèrement.

3. Poêler les girolles avec une noix de beurre jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. En fin de cuisson, ajouter la crème épaisse et le jus de veau. Rectifier avec sel et poivre.

4. Présenter de façon harmonieuse le sandre, les légumes et les girolles crémées. Finir avec les herbes fraîches.

Ruse et tour de main : Selon la saison, les girolles peuvent être remplacées par des trompettes de la mort.