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> A vos fourneaux ! > Recette : Tartare De Veau Corse, Hareng à L’huile De Noisette, écume De Figatelli
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Tartare de veau corse, hareng à l’huile de noisette, écume de figatelli
Recette de cuisine proposée par : Une Table au Sud
Ingrédients
Difficulté
Pour 4 personnes :
250gr de crème liquide
100gr de figatelli
250gr de viande de veau
60gr de caviar de hareng
1 échalote
25gr de noisettes fraiches hachées
20gr de câpres (siciliennes)
15gr de cornichon
5 œufs
20gr de moutarde à l’ancienne
0,25gr d’huile de tournesol
0,100gr d’huile de noisette
Sel, poivre PM
1 trait de Xeres
1 botte d’estragon
½ jus de citron (1/2 citron)
Moyenne
Type
Entrée
Durée
Cuisson : 20min
Préparation : 30min
Préparation : 30min
Préparation
- Faites bouillir la crème et le figatelli préalablement émincé et poêlé pendant 15min, réserver.
- Cuire 2 œufs durs, hacher le jaune et le blanc séparément, réserver. Détailler la viande en cubes de 5mm d’épaisseur, réserver.
- Réaliser une mayonnaise avec 3 jaunes d’œuf, l’huile de tournesol et l’huile de noisette, la moutarde et un trait de Xérès.
- Hacher câpres et cornichons, ciseler finement l’échalote et l’estragon. Assaisonner la viande avec 2 grosses cuillères de mayonnaise, saler, poivrer. Ajouter les câpres, les cornichons, les échalotes, l’estragon et les noisettes. Détendre d’un demi-jus de citron.
- Dresser dans un verre à martini, les jaunes d’œufs hachés, remplir le verre de 65gr de viande assaisonnée, recouvrir de blanc d’œuf. Déposer sur le sommet une écume de figatelli, obtenue en faisant mousser la crème à l’aide d’un mixer. Surmonter d’une quenelle de caviar de hareng. Déguster aussitôt.