1. Lever les truites en filet et enlever les arrêtes (ou demander à voter poissonnier).

2. Prendre 2 filets de truites, leur enlever la peau. La farce est réalisée avec ces 2 filets. Mixer les 2 filets avec le blanc d’œuf, la crème, le sel et le poivre.

3. Etaler avec une spatule un peu de farce sur 4 filets. Sur chaque filet, positionner les 4 autres au dessus. Les rouler dans un papier film. Les cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Enlever le papier film et réserver.

4.Préparer la garniture : Equeuter et tailler les pois mange tout en julienne. Les blanchir à l’eau bouillante, saler puis rafraîchir. Emincer finement l’échalote, la faire sauter au beurre dans une poêle avec les pois mange tout.

5. Dans une casserole, réduire le vin rouge et la crème de cassis au 2/3. Réserver la sauce.

6. Au dernier moment, poêler à feu vif les truites pour les colorer avec de l’huile d’olive. Puis terminer la cuisson au four 4 à 5 min. à 180°. Les déposer sur les pois mange tout et verser quelques traits de la réduction de vin au cassis. Servir.