 |
Inscrivez-vous
!
Recevez chaque semaine une nouvelle recette. |
|
|
Newsletter
|
|
|
Choisissez
une table en France |
|
 |
|
|
|
|
|
|
Chair de moussette à la tomate confite
émulsion de corail
Recette de cuisine proposée par Le Gué du Holme
|
En partenariat avec  |
|
Difficulté :
Facile
Ingrédients pour :
8 personnes
4 moussettes (araignée de mer) de 500 à 600 gr (ou crabes)
16 grosses étrilles
1 petite courgette
1 petite carotte
3 champignons de Paris
1 grosse sommité de choux fleur
4 tomates
1 branche de persil plat
1 branche d’aneth
1 branche de coriandre
1 branche de cerfeuil
QS mayonnaise
Court bouillon ou fumet de poisson
Crème fleurette
Sel, poivre, huile d'olive
Fumet :
Bouquet garni
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
|
|
 Recette d araignee de mer photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
| |
| |
|
| |
1. Faites cuire les moussettes et les étrilles dans un bon court bouillon (15 minutes pour les moussettes et 5 minutes pour les étrilles). Egouttez et faites refroidir. Réservez 3 l de court bouillon pour préparer le fumet. Ouvrez les étrilles, bien nettoyez les têtes et et réservez-les.
2. Fumet : dans le court-bouillon faites cuire les corps des étrilles, le concentré de tomates et le bouquet garni pendant 30 minutes à petits bouillons. Filtrez et réservez.
3. Pelez les tomates, coupez-les en quatre, épépinez et faites confire avec un peu d'huile d'olive à 85°, pendant une heure au four. Coupez la courgette, la carotte, les champignons en petits cubes, défaites le chou-fleur en petites sommités.
4. Faites cuire les légumes à l'eau bouillante salée, séparément, et faites sauter les champignons avec un peu de beurre. Mélangez le tout. Réservez.
5. Décortiquez les moussettes en conservant "le corail" (matière marron).
6. Hachez les herbes. Mélangez délicatement la chair de moussette avec la mayonnaise et les herbes. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. Farcissez les têtes des étrilles de cette préparation et des légumes en dés
7. Mélangez le corail de crabe avec un peu de fumet d'étrilles et de crème fleurette, assaisonnez. Dressez deux têtes par assiette avec 2 quartiers de tomate confite. Emulsionnez la sauce de corail et versez un cordon par assiette.
8. Décorez avac une petite pointe de ciboulette du cerfeuil et de l'aneth.
|
|
