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Epaisses tranches de bar à cru,
chou Romanesco en marinade aromatique
Recette de cuisine proposée par Les Flots
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
10 personnes
1 bar de 2 kg
2 kg de gros sel
1 pincée de piment d'Espelette
1 pincée de fleur de sel
Huile d’olive, 1 l d'huile d’olive vierge
1/2 botte d'aneth et de basilic
2 pluches de cerfeuil par assiette
10 g de poivre de la Jamaïque
Marinade (à réaliser 2 semaines avant) :
3 sommités de romanesco par personne
1 gousse d’ail écrasée
1 brin d’estragon
6 clous de girofle
3 brins de thym frais
18 grains de poivre noir
1 bâton de cannelle
1,5 litre de vinaigre blanc
1 cuillère à café de gingembre frais haché
PM gros sel
250 ml d’eau, 200g de sucre cassonade
Fromage blanc au citron confit :
100 g de fromage blanc à 0%
1 citron confit coupé en brunoise (petits dés) et la pulpe passée au chinois
1 cuillère à café de genièvre fraîche moulue
Sel fin
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 Recette de bar photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Deux semaines avant la dégustation : dégagez les sommités du chou « romanesco ». Placez-les dans une terrine, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger toute une nuit.
2. Le lendemain, rincez les sommités et mettez-les dans un bocal dans lequel elles seront conservées en marinade.
3. Faites chauffer l'eau, le vinaigre blanc, le sucre cassonade et l’ensemble des épices. Donnez une ébullition et laisser infuser pendant 2 heures. Versez la marinade froide dans le bocal sur le chou. Réservez au frais et laissez infuser pendant 2 semaines avant de l'utiliser. Ce sera l'un des 2 condiments.
4. Le jour de la dégustation : levez les filets du bar, retirez la peau et les arêtes. Passez-les dans l’huile d’olive et mettez dans le gros sel pendant 45 minutes. Puis lavez-les et mettez-les sur une grille. Une fois égouttés, conservez-les dans un bac, recouvert d'un mélange d'huile d'olive, d'herbes fraîches (aneth, basilic) et de poivre. Réservez au frais.
5. Deuxième condiment : mélangez le fromage blanc, les petits dés de citron confit et la genièvre. Au fur et à mesure - et surtout en fonction de votre goût - introduisez la pulpe du citron confit. Salez si nécessaire
6. Au moment du service, coupez des tranches d’½ cm d’épaisseur. égouttez-les suffisamment pour ne pas avoir de tombées d’huile dans l’assiette. Disposez alors harmonieusement les tranches de bar et mettre en évidence les deux condiments en évidence. Si nécessaire, utilisez un petit verre pour mettre la crème blanche.
7. Décorez avec le cerfeuil, le fleur de sel et le piment d'Espelette.
Conseil du chef : ajoutez un petit morceau de pain Poilâne toasté avec la tapenade fraîche.
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